Koken in de middeleeuwen

Tijdens het archeologisch onderzoek van het kasteel Huis ter Kleef in de Haarlemmer Kweektuin (1990-1994), zijn massa’s scherven keramiek gevonden. Veel van deze scherven zijn afkomstig van de potten en pannen die voor de voedselbereiding en het tafelen werden gebruikt.

Keukengerei
In de middeleeuwen werd het eten meestal in keukengerei van keramiek bereid. Keukengerei van metaal, zoals grapen (kookpotten), ketels en braadpannen waren erg duur en daarom zag je deze voorwerpen vooral bij de welgestelden en niet bij de gewone man. Zo zou het bezit van een boerenfamilie bijvoorbeeld kunnen bestaan uit kookpotten van keramiek, een paar houten nappen en schalen. Metalen keukengerei wordt echter niet vaak aangetroffen tijdens archeologisch onderzoek. Zo kennen we van Huis ter Keef slechts enkele fragmenten van metalen kookpotten. Het metaal was minder breukgevoelig en kon daarnaast als grondstof worden hergebruikt. Keramiek breekt daarentegen makkelijk en werd dan weggeworpen. De vele honderden kilo’s scherven uit de gracht van Huis ter Kleef illustreren dat er nog wel eens een potje tijdens het koken, tafelen of afwassen brak!

Koken, bakken en tafelen
Koken deed men lange tijd op een open vuur. Er werd een ketel van metaal boven het vuur gehangen, of er werd een grape bij het brandende hout/kolen gezet. Men kookte zo eenpansgerechten. De vuurplaats was in eerste instantie vaak in het midden van de ruimte, zodat deze werd mee verwarmd. Stenen huizen en kloosters kenden gemetselde schouwen tegen de wand, met een schoorsteen voor de rookafvoer naar buiten.
Naast koken werd ook gegrild, gerookt en in de oven gebakken. De oven werd eerst van binnen met takkenbossen warm gestookt. Daarna werd de oven schoongeveegd en vervolgens werden er broden in gebakken. Deze hadden de hoogste temperatuur nodig. Na het bakken van de broden was de temperatuur van de oven gedaald en werden er etenswaar in gebakken die niet zoveel warmte nodig hadden, bijvoorbeeld pasteien of taarten.
Het eten werd vervolgens op grote schalen opgediend en gezamenlijk opgegeten. Broodpap en soep gingen in kommen die men eveneens deelde. Van oudsher werd brood gebruikt om van te eten. Tijdens de maaltijden werden ook vaak de lepels gedeeld.

Ontwikkelingen
De middeleeuwen beslaan een periode van 1000 jaar. Kan je dan nog over een middeleeuwse keuken spreken? En is het logisch om over zo’n lange periode over één type keuken te spreken? Als je bedenkt dat er in deze periode weinig verandering was in de manier waarop men kookte, is het niet verwonderlijk dat heel lang min of meer op de dezelfde manier werd gegeten en dezelfde gerechten werden bereid. Er was geen ontwikkeling in de gerechten. Met andere woorden, naarmate de middeleeuwen vorderde zie je nauwelijks vooruitgang in de kookkunst. Het karakter en de verfijning van de gerechten werd bepaald door de kringen waarvoor het gerecht bedoeld was. Je zou kunnen zeggen dat de sociale achtergrond werd weerspiegeld in de gerechten die men at.

Smaak
Om de smaak van de middeleeuwse keuken te begrijpen moet naar de kookkunst van het Romeinse Rijk worden gekeken omdat deze nog lang na het verval van het Romeinse Rijk zijn invloed heeft behouden. De Romeinse smaak was hartig en gekruid met kruiden uit het Middellandse zeegebied. De gerechten waren mild van smaak. De scherpe specerijen uit Oost Azië werden vrijwel niet gebruikt.
Sinds de Karolingische tijd heeft de smaak zich sterk veranderd. De handel van Venetië met het Oosten is hier voor verantwoordelijk. In de 10de en 11de eeuw waren de schepen klein en de meeste winst was te behalen met niet veel plaats innemende artikelen die ten gevolge van hun zeldzaamheid heel kostbaar waren. De Aziatische specerijen voldeden hier aan. Deze werden vanuit het Oosten naar Klein-Azië gebracht en verder met schepen naar Venetië. Van hieruit werden ze over het land naar het noorden verhandeld, waar ze op de jaarmarkten werden geruild voor bijvoorbeeld Vlaams laken. Het gaat hier om bijvoorbeeld foelie, kruidnagel en een artikel uit Klein- Azië, saffraan. Een ander luxe product uit het Oosten, dat sinds de kruistochten in West -Europa gangbaar werd is de rietsuiker. Dit heeft gemaakt dat de middeleeuwse keuken, in tegen stelling tot de romeinse keuken, rijke stevige smaken heeft ontwikkeld zoals zuur en zoet en dat de gerechten stevig gekruid zijn.

Kookboeken
Het is niet bekend hoe nu precies de specerijen de smaak langzamerhand ingrijpend hebben beïnvloed en veranderd. Wat wij over recepten uit de middeleeuwen weten, is afkomstig uit kookboeken van de 14de en 15de eeuw. Van de periode voor de 14de eeuw ontbreken de kookboeken. Het eerste beroemdste kookboek was van de opperkok van de Franse koning Karel V. Dit dateerde uit omstreeks 1370. Het oudste kookboek uit de Nederlanden is uit 1510 genaamd Een notabel boexcken van cokeryen.

Rijk en arm
Wij hebben dus vooral een beeld wat de rijken aten. Op tafel van de rijken kwamen de meest lekkere gerechten terecht zoals pasteien gevuld met vis of vlees en iedere maaltijd bestond uit meerdere gangen. Over hoe de plattelands- en stadsbevolking zich heeft gevoed is niet veel te zeggen omdat daarover veel informatie ontbreekt. Dat de gewone man niet altijd kon rekenen op een gevarieerde maaltijd is zeker. Men kan vermoeden dat zij brood, graanpap, reuzel, worst en vis aten. Eventueel aangevuld met groenten zoals uien en kool. Waarschijnlijk werd er weinig tot geen fruit gegeten omdat dit niet als gezond werd beschouwd. Archeologische vondsten zouden hier een aanwijzing kunnen geven uit de botten en pitten die gevonden worden.

Eetpatroon
Zowel rijk als arm at twee keer per dag. Aan het einde van de ochtend en aan het einde van de dag. Verder werden de kerkelijke voorschriften gevolgd zoals de vastentijd voor Pasen (geen vlees en geen zuivel) en geen vlees op de vrijdag. Er werd dus veel vis gegeten en eieren. Als bijgerecht was brood belangrijk. Wit brood bij de welgestelden en roggebrood bij de armen. Melk werd niet gedronken. Hier werd kaas en boter van gemaakt. Wijn werd alleen door de rijken gedronken en bier door zowel de armen en de rijken. Kinderen begonnen er al op jonge leeftijd mee.

Voor de middeleeuwen kan je dus zeker zeggen ”de mens toont wie hij is door wat hij eet”.